Bab V & VI Laporan Praktikum Uji Kerenyahan

BAB V

PEMBAHASAN

Kerenyahan pada produk kerupuk berpengaruh terhadap kualitas produk pangan dan berperan dalam metode penyimpanan suatu produk pangan. Kerenyahan dari kerupuk dipengaruhi oleh daya kembang, makin tinggi daya kembang maka semakin tinggi pula kerenyahannya. Sedangkan sifat kerupuk mudah melempem atau tidak renyah, hal ini berkaitan dengan kelembaban udara lingkungan dan tingkat penyerapan air pada produk kerupuk.

Berdasarkan data yang kami peroleh dapat diketahui bahwa setiap jenis kerupuk memiliki tingkat kerenyahan yang berbeda-beda yang dapat dilihat dari tekanan yang dibutuhkan untuk mematahkan setiap jenis kerupuk yaitu, untuk kerupuk tempe yang memiliki ∆ m sebesar 0,4356 gram tekanan sebesar 808,3, untuk kerupuk ikan yang memiliki ∆ m sebesar 0,4469 gram tekanan sebesar 829,3, untuk kerupuk udang yang memiliki ∆ m sebesar 0,4440 gram tekanan sebesar 824, untuk kerupuk puli yang memiliki ∆ m sebesar 0,4400 gram tekanan sebesar 816,6, dan untuk kerupuk beras yang memiliki ∆ m sebesar 0,4477 gram tekanan sebesar 830,8. Dimana massa alat tekan yang dibuat untuk menekan adalah sama yaitu 212,5 gram.

Kerupuk pada dasarnya dibagi menjadi dua jenis yaitu kerupuk halus dan kerupuk kasar. Kerupuk kasar dibuat hanya dari bahan pati yang ditambahkan bumbu, sedangkan kerupuk halus ditambah lagi dengan bahan berprotein seperti ikan sebagai bahan tambahan. Pada tingkat kerenyahan yang sangat tinggi tekstur kerupuk akan menjadi kasar, kekasaran ini berhubungan dengan kemampuan kerupuk dalam membentuk ruang-ruang kosong (air cell) yang lebih besar pada saat dilakukan penggorengan. Sifat renyah bahan pangan dapat hilang akibat terjadinya absorbsi air pada bahan pangan, sehingga tekstur makanan kering akan terjadi plastisisasi dan softening pada matrik pati dan protein yang akan meningkatkan kekuatan mekanik produk.

BAB VI

PENUTUP

A.           Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah kami lakukan dapat disimpulkan bahwa tingkat kerenyahan dari masing-masing kerupuk itu berbeda bergantung dari jenis kerupuknya. Dan dari 5 jenis kerupuk yang kami gunakan untuk uji kerenyahan, kerupuk tempe merupakan kerupuk yang paling renyah yaitu dengan ∆ m sebesar 0,4356 gram  memerlukan tekanan sebesar 808,3 untuk mematahkan kerupuk. Sedangkan untuk kerupuk puli yang memiliki ∆ m sebesar 0,4400 gram memerlukan tekanan sebesar 816,6, kerupuk udang yang memiliki ∆ m sebesar 0,4440 gram memerlukan tekanan sebesar 824, kerupuk ikan yang memiliki ∆ m sebesar 0,4469 gram memerlukan tekanan sebesar 829,3, dan untuk kerupuk beras merupakan kerupuk yang kurang renyah dimana kerupuk beras memiliki ∆ m sebesar 0,4477 gram dan memerlukan tekanan sebesar 830,8 untuk mematahkan kerupuk. Massa alat tekan yang dibuat untuk menekan adalah sama yaitu 212,5 gram.